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Pourquoi ne pas varier les plaisirs ? Utilisez une partie de votre foie gras cru afin de servir à vos convives une magnifique terrine faite maison ! Cette préparation peut prendre du temps (environ un jour) mais vous assure un résultat à la hauteur de vos attentes. Alors enfilez votre tablier et suivez la recette pas à pas !

Pour les plus gourmands qui n’ont pas le temps de cuisiner, achetez votre terrine de foie gras directement chez des exploitants locaux qui seront heureux de vous faire goûter leur spécialité.

Etape 1 : le déveinage

S’il n’est pas prêt à l’emploi, il va vous falloir déveiner votre foie gras. Cela consiste à retirer le réseau de veines qui, une fois cuit, rendrait le foie peu agréable en bouche. Sachez qu’un foie gras de canard pèse entre 400 et 600 grammes et l’idéal pour le travailler sera d’opérer à une température ambiante comprise en 16 et 17 degrés Celsius.

Pour ce faire, détachez à la main les deux lobes et déposez le plus sur une planche. L’idéal est alors de chauffer la lame de votre couteau avec un chalumeau de cuisine. Posez votre main gauche (si vous êtes droitier) sur le lobe et coupez-le dans sa longueur en faisant passer le couteau de manière horizontale entre votre main et la planche. Vous obtiendrez ainsi deux parties distinctes et égales. Vous découvrez alors le réseau de veines.

Avec la pointe de votre couteau, détachez la veine principale qui traverse tout le foie. Continuez ainsi de l’enlever et de préférence à la main afin de garder le lobe le plus intact possible. Pour les petits réseaux de veines, détachez-les avec la pointe de votre couteau.

Et voici ! Vous avez fini de déveiner votre premier morceau de foie gras. Plongez alors votre lobe dans un plat d’eau froide avec des glaçons ainsi qu’une grosse poignée de gros sel. Cette étape permet de raffermir et blanchir le produit.

Pour la seconde moitié, la veine principale passe au milieu du morceau. Incisez alors le morceau verticalement et dans sa largeur mais sans pour autant couper la veine. On remarquera que ces morceaux seront juste tenus entre eux par la veine. Ecartez maintenant les deux morceaux pour extraire la veine.

Pour le deuxième petit lobe que vous avez laissé de côté, Incisez le dans sa longueur sans le couper en deux. À l’aide de la pointe du couteau, prélevez les veines principales.

Félicitations ! Vous avez terminé cette étape qui est la plus minutieuse de la recette. N’oubliez pas de laisser reposer chacun des morceaux dans le bac d’eau glacée et salée pendant 30 minutes.

Etape 2 : Assaisonner le foie gras

Dans un bol, mélangez 2 cuillères à café de fleur de sel, ½ cuillère à café de poivre et ½ cuillère à café de sucre. En plus de cela, vous pouvez rajouter 10 cl de porto ou d’armagnac (facultatif).

Placez vos lobes de foie gras dans un plat et badigeonnez-les de la préparation précédente. Recouvrez alors votre plat avec du film plastique et mettez le tout à reposer 1heure au réfrigérateur.

Etape 3 : La cuisson

Mettez à préchauffer votre four à 100 degrés. Faites bouillir de l’eau et versez-la dans un plat. Placez-y la terrine de foie gras et enfournez le bain-marie pendant 40 minutes. Une fois le temps écoulé, laissez refroidir la préparation 2 heures toujours dans le même plat. Inclinez le plat afin d’en récupérer le jus de cuisson. Tasser ensuite délicatement le foie gras afin d’avoir une surface plane et laissez reposer une nuit votre préparation. Le lendemain, chauffez le jus et versez-le sur la préparation.

Félicitation ! vous avez réussi votre terrine de foie gras ! Dressez votre table et attendez vos convives pour déguster !